Per questa ragione, ha aperto nel ristorante una piccola boutique dove si trovano soltanto prodotti locali, per incrementare la vendita delle specialità del posto. Una delle specialità più rare ha per nome narazuke o condimenti di Nara. Il loro colore e aspetto – spesso sono neri come carbone – possono risultare dissuasivi e non proprio invitanti, rispetto agli tsukemono serviti abitualmente durante i pasti giapponesi. Il colore scuro è dovuto all’uso della vinaccia di fermentazione del sakè per la macerazione degli ingredienti (cetriolo, melanzana, rape, ecc.) al posto del sale, dell’aceto o della salsa di soia. Generalmente, il narazuke è lasciato maturare da sei mesi a un anno e assume un colore ambrato. Uno dei più anziani produttori di narazuke ancora in attività, Imanishi Honten, ha sviluppato un periodo di maturazione molto più lungo, dai tre ai sedici anni, il che dà agli alimenti un colore ancora più scuro, nero pece. Il metodo permette di eliminare il sale e l’umidità degli alimenti e fa sì che possano essere conservati più a lungo, fino a due anni dopo l’apertura.
Passando dalla boutique di Honten, il visitatore può scoprire la varietà degli ingredienti utilizzati e i prezzi talvolta straordinariamente alti di qualche prodotto, dovuti alla loro rarità. Possono essere regali originali da offire anche perché la tecnica impiegata da Imanishi Honten elimina l’odore caratteristico di salamoia proprio ai narazuke. Ciò permette di degustarli ad esempio con del formaggio.
Okuda Masaaki, proprietario del ristorante Kawanami, non propone questo genere di sposalizio gustativo. Presentandosi come “un cuoco della terra” (tsuchi no ryorinin), mette in risalto una cucina che ha come protagoniste verdure biologiche coltivate dallo chef stesso e servite in ciotole di terracotta, anche queste da lui realizzate. Il suo piccolo locale aperto da mezzogiorno alle 14h00 e dalle 17h00 alle 21h00 (prenotazione obbligatoria la sera telefonando allo 0742-35-1873) ha un aspetto qualunque, ma la cura che porta alla realizzazione dei piatti e la qualità dei prodotti ne fanno un posto unico e immancabile, tanto più che si trova sulla strada che coduce alla stazione Kintetsu Shin-Omiya, sulla linea Kintetsu Nara, con la quale è molto pratico raggiungere Kyoto, seconda tappa del nostro itinerario storico-gastronomico.
Su questa linea particolarmente frequentata tra le due antiche capitali imperiali, circolano diversi treni. Fra questi, potete prendere il Shimakaze, un treno fuori dal comune che offre un confort straordinario grazie al quale il passeggero può godersi il paesaggio seduto su poltrone soffici. Il Shimakaze serve la regione di Ise-shima partendo da Osaka, Kyoto e Nagoya. Il servizio è rivolto soprattutto ai viaggiatori che ricercano un livello di confort elevato per effetttuare le tre ore di viaggio circa che li separano dal capolinea, ma merita almeno che lo si prenda per la tratta di trenta minuti tra Nara e Kyoto, per farsi un’idea della qualità del servizio e delle prestazioni proposte da questo convoglio ribattezzato giustamente Premium Express. Ciò permette di mettersi nelle migliori condizioni per partire alla scoperta di Kyoto e della sua ricchezza gastronomica. Il primo contatto con la città è l’immensa stazione. Nel 2017 si celebrerà il ventesimo anniversario del suo completo rinnovamento ad opera del talentuoso Hara Hiroshi. L’architetto ha creato un insieme innovativo di 238 000 metri quadrati, dove gli impianti ferroviari non occupano che 12 000 metri quadrati. Questo gigantesco complesso vale il viaggio. Ma torniamo alle nostre mete gastronomiche. Nonostante la stazione offra numerosi ristoranti, questi si rivolgono soprattutto a viaggiatori frettolosi.
La cucina è quasi sempre di buon livello, ma quando si viene a Kyoto per la prima volta, bisogna puntare su quei ristoranti dove la qualità dei piatti sarà all’altezza del prestigio di una città che ha segnato la storia del Paese e che rimane uno fra i gioielli architettonici del Giappone. Iscritta nella lista del Patrimonio Mondiale dell’Unesco, la città di Kyoto vanta numerosi locali che rendono omaggio alla gastronomia giapponese, anch’essa registrata all’Unesco come Patrimonio Immateriale dell’Umanità.
A una decina di minuti dall’uscita principale della stazione, si trova Sushi Iwa, il ristorante tenuto da venticinque anni da Onishi Toshiya. Nel suo locale, che ricorda certe piccole trattorie dei quartieri popolari di Tokyo, il maestro sushi propone una cucina raffinata dove la varietà e la qualità del pesce creano la differenza rispetto a un ristorante ordinario di pesce crudo. Se avete la fortuna di essere seduti al bancone, potrete vedere con quale destrezza lo chef taglia e sistema il pesce su magnifici piatti in porcellana che valgono da soli lo sforzo di recarsi qui.
Sempre sorridente, il cuoco parla inglese e risponde volentieri a tutte le domande che il cliente poco esperto pone sul pesce servito, e ha sempre degli eccellenti consigli in materia di sakè.
Proprio la “bevanda degli dei” è l’altro punto forte di questo ristorante, dove è gradita la prenotazione (tel. 075-371-9303, dalle 11h00 alle 22h30, chiuso il lunedì). Dietro la postazione dello chef fanno bella mostra di sé decine di bottiglie di sakè, alcune sprovviste di etichetta distintiva. Anche se la possedessero, bisognerebbe essere davvero un provetto intenditore per ritrovarsi in mezzo a questa scelta incredibile. Onishi Toshiya è un appassionato e un esperto conoscitore di sakè; per lui “la degustazione di un buon pesce crudo non può esimersi dall’essere accompagnata da un sakè eccellente”. Se non è lui stesso a proporlo, non esitate a chiedergli di assaggiare il Matsumoto, ne possiede qualche bottiglia. Questo raro sakè è disponibile solo in pochissimi ristoranti della città fra cui proprio il Sushi Iwa. Una meraviglia assoluta che si sposa perfettamente con la cucina di questo chef gioviale grazie al quale l’idea preconcetta che i Kyotoiti siano altezzosi nei confronti dei turisti, si vanifica completamente.
Secondo l’ora del giorno o della notte in cui uscirete da questo affascinante locale, potrete sia camminare verso il vostro hotel, se questo non è troppo lontano, oppure fare una passeggiata in direzione del Palazzo Imperiale, esplorando le stradine che celano ancora antiche botteghe artigiane e curiosi negozietti. “Per creare Kyoto, non sono solo state necessarie generazioni di imperatori esteti, di architetti, di costruttori, di giardinieri, di cesellatori, di poeti, di orefici, di appassionati, di smaltatori, di filosofi, di urbanisti, di artigiani e di artisti, ma è stato anche necessario che la città fosse così pura, così perfetta da spingere i soldati e i signori della guerra senza scrupoli a compiere sempre un passo indietro davanti ad essa, risparmiandole la distruzione”, ricordava il giornalista Marcel Giuglaris nel suo libro Visto per il Giappone, pubblicato nel 1958. Basta una tranquilla passeggiata per comprenderlo. La forza di attrazione della città, coi suoi 1600 templi buddisti, i suoi quattrocento santuari shintoisti e i suoi tesori inestimabili, è stata sempre potente e lo è ancora oggi. “Kyoto è la sola città al mondo dove il passato e il presente si intrecciano così naturalmente. A Tokyo, i luoghi antichi si sono completamente trasformati e sono irriconoscibili. Qui, ogni pietra, ogni albero, ogni rumore, ogni animale, tutto è rimasto identico”, è stato scritto a proposito di questa forma di continuità col passato che si ritrova nella moltitudine di luoghi da visitare. Questa continuità è presente anche nella cucina e la nostra prossima tappa gastronomica ne è una delle migliori illustrazioni.