Savoir-faire : Ottimo livello per i giapponesi

Per molto tempo i giapponesi hanno bevuto solo vino straniero, la situazione è cambiata di recente?
T. S. : È sicuramente vero che in passato la qualità della produzione vinicola giapponese non poteva competere con quella francese, o italiana, o di altri Paesi. La produzione nipponica risale al 1870, ma quello fu un flop clamoroso. Nei decenni successivi il « vino fortificato » (con l’aggiunta di acquavite, o liquori o spezie) ebbe un grande successo e fino agli anni ’60 non si bevevano che Porto o altri vini dolci. Dieci anni dopo, il vino tedesco ha conosciuto una grande diffusione: i clienti di molti ristoranti francesi esclusivi erano medici che avevano studiato in Germania e di conseguenza prediligevano vino tedesco. Un altro vino molto apprezzato era il Mateus Rose, uno spumante portoghese, mentre negli anni ‘90 una società giapponese iniziò a importare vino spagnolo a ottimo prezzo, ovvero 290 yen (2.50€) a bottiglia. Intanto nel 1997 scoppiò l’entusiasmo per i polifenoli, che portò ad una preferenza per il vino rosso per via dei benefici dei polifenoli sulla salute. Si può quindi affermare che il vino si è diffuso in Giappone circa 20/30 anni fa.

E cosa ne è del vino prodotto nell’arcipelago giapponese?
T. S. : Come dicevo, i primi tentativi di produzione vinicola risalgono al diciannovesimo secolo, ma fino a qualche anno fa i marchi locali non erano nemmeno presi in considerazione: per molto tempo in Giappone non si è coltivata che uva da tavola. Quando non era sufficiente per la consumazione o quando la raccolta era più abbondante della domanda, solo allora la si destinava alla produzione del vino (come si può immaginare l’uva da tavola non è esattamente la scelta più adatta per produrre del buon vino). Le cose hanno subito una svolta negli ultimi 20 anni, in parte dopo che il cabernet sauvignon e lo chardonnay sono diventati famosi in tutto il mondo e che molti stabilimenti vinicoli si sono sviluppati in diverse regioni. Più recentemente, un cambio generazionale ha contribuito in egual misura a cercare urgentemente un approccio diverso alla vinificazione: nel 2002, ad esempio, ho avviato una collaborazione con i proprietari di un vigneto a Nagano, per produrre un vino di qualità doc. Il problema è che per troppo tempo i viticoltori giapponesi si sono accontentati di lanciare sul mercato locale prodotti di qualità discutibile. E dunque, come ci si poteva aspettare, i risultati sono stati piuttosto scoraggianti, visto che l’80% del vino prodotto durante la prima annata risultava pessimo. Per fortuna quegli errori sono serviti da lezione e a Nagano, Yamanashi, Hokkaidô e in molte altre prefetture, la produzione è ormai ad un altro livello.

È quindi diventato più facile presentare vino giapponese ai clienti?
T. S. : Sono decisamente più aperti all’idea del vino locale. Nel quartiere di Nihonbashi, a Tôkyô, collaboro con un ristorante che propone 300 varietà di vini diversi di Yamanashi e nient’altro, per fare un esempio. O ancora, sono consulente di un ristorante a Shinjuku, che dispone di 400 prodotti giapponesi.

Gran parte dei vigneti si concentra nelle prefetture di Yamanashi, Nagano, Hokkaidô e Yamagata (vedi la carta a pagina 4-5). In cosa sono diversi tra loro?
T. S. : Ogni regione ha un clima particolare che ovviamente influenza le coltivazioni, in più le Alpi Giapponesi al centro dello Honshû creano un divario climatico enorme tra oriente e occidente. La regione dello Hokkaidô, ad esempio, si distingue dal resto del Paese per il suo clima secco e per il riscaldamento climatico, che rendono questa regione più adatta alla presenza di vigne. I vigneti sono presenti quasi ovunque nel nord, e, in un futuro piuttosto imminente, Hokkaidô diverrà la migliore regione produttrice di vino in Giappone.
Nagano è un’altra area che subisce gli effetti positivi delle temperature minime in aumento. In quanto prefettura montuosa, a più di 400 m di altezza, un tempo era assolutamente impensabile coltivarvi uva. Invece adesso è possibile trovare vigneti anche a 800 m.
Al contrario, Yamanashi è circondata dalle montagne e le sue precipitazioni annuali sono simili a quelle di Bordeaux. A differenza di quest’ultima città però, dove piove in inverno quando non si coltiva l’uva, a Yamanashi piove spesso a giugno, agosto e settembre e la regione diventa una sorta di bacino di calore in costante aumento nella stagione estiva. Un altro problema che interessa il Giappone è che le piogge sono abbondanti anche in autunno, quando l’uva matura e vi è allo stesso tempo anche la stagione dei tifoni, che alza notevolmente il tasso di umidità. In generale è molto più facile produrre del vino bianco di qualità internazionale in Giappone che produrre quello rosso. Un tipico esempio di vino bianco giapponese è il Kôshû, dal gusto leggero e delicato, che si accompagna molto bene al pesce e alla cucina giapponese.