Haruyo ci fa scoprire qualche specialità dei panettieri giapponesi che hanno trovato in Francia la loro ispirazione.
©Maeda Haruyo
Nel 2016, il Giappone conta più di mille panetterie. Esse continuano a svilupparsi per attirare un numero crescente di consumatori. Esistono diversi tipi di panetteria, ma la maggior parte ha scelto il sistema di vendita self service. All’entrata del negozio si trovano vassoi e pinze a disposizione della clientela.
Oggi ho scelto di presentarvi una panetteria di Kyoto dove ogni tanto do dei corsi di pasticceria. Si trova ogni sorta di pane e brioches come quelle che si vedono quotidianamente in Francia, i croissants o le brioche con l’uvetta.
Il pane più tipico dell’arcipelago è il sozai pan, un pane farcito con ingredienti salati che può sostituire un sandwich a mezzogiorno. I più richiesti sono il pane farcito con salsiccia e ketchup, il pane-pizza, il pane con uova e maionese, o ancora il pane al curry. Sono considerati dei “classici” al punto che ogni panetteria ha il suo pane al curry fatto artigianalmente.
Vi consiglio una piccola variante di questi piaceri gastronomici: un pirojki alla giapponese. Farcito di carne bianca arrostita, è costituito di pane bianco e morbido, leggermente zuccherato, simile al pane al latte. Lo troverete alla Bakery Shinshindo. Quest’ultima ha aperto i battenti nel 1913, grazie a Tsuzuki Hitoshi, conosciuto come il primo giapponese ad aver imparato il mestiere di fornaio in Francia. Ha studiato anche la Bibbia e la filosofia moderna. Praticando correttamente la lingua di Molière, era già sensibile alla letteratura francese. Forse per questa ragione le sue baguettes sono così ricercate dai Francesi che vivono qui. I più popolari sono «le petit bâtard» e la «baguette rétro», fine e saporita. I «petits bâtards» si trasformano in sozai pan se li si fa cuocere col bacon, ad esempio. Ideali a mezzogiorno, o per accompagnare un aperitivo.
In questi ultimi tempi, la tendenza presso i panettieri è quella di utilizzare pane non dolce per fare i sozai pan. Anche le pagnotte al burro salato sono molto alla moda. Per i giapponesi il pane quotidiano è il shoku pan, un pane di mollica chiamato kakushoku quando è ben rettangolare e yamashoku se la parte alta è rigonfia. È venduto intero o a fette di cui si può scegliere lo spessore.
Shinshindo propone diverse varietà di un pane dolce chiamato kashi pan, detto anche «panino per la merenda». Si trovano dei classici come il melon pan, a forma di melone tagliato in due e ricoperto di una pasta briochée zuccherata, e poi gli immancabili krapfen fritti.
Quest’autunno la panetteria espone il suo originale an pan, farcito stavolta da castagne, patate dolci e un tocco di arancia. Non ci sono dolciumi nelle pasticcerie giapponesi, tanto la varietà delle brioche è ampia. Tsuzuki Hajimu, il proprietario, ha come scopo quello di far crescere il suo negozio come panetteria-pasticceria alla francese. D’altra parte, è il solo indirizzo in Giappone dove si possano trovare macarons di otto centimetri di diametro!
La prossima volta che vi recherete in Giappone, non esitate ad entrare in una di queste numerose panetterie giapponesi!
Maeda Haruyo