Yoshida Zensaku, molto impegnato nella produzione casearia, diffonde il suo savoir-faire in Nepal e in Buthan.
Un contadino giapponese che parte in Nepal e in Bouthan per insegnare le tecniche di produzione del formaggio italiano a dei pastori… basterebbe questo per fare un bell’articolo di giornale, ma non stiamo parlando di un singolo e lodevole esempio umanitario. Yoshida Zensaku, a capo della fattoria Yoshida con la sua famiglia, è un uomo che ama lo scambio anche quando si trova a casa sua in Giappone, nelle montagne di Okayama.
Lui è, infatti, sia il precursore nipponico della produzione del famoso formaggio italiano caciocavallo, sia un vero contadino che alleva in maniera naturale le mucche della razza Brown Swiss da cui ricava la materia prima per i suoi prelibati formaggi. Un vero lavoratore, che ha costruito da solo, con le proprie mani, la sua casa con il forno per il pane e la cantina per i formaggi, mentre la moglie Chifumi si occupava dell’orto e il figlio Genya della produzione di formaggi francesi. Gli chef dei migliori ristoranti arrivano da tutto l’arcipelago per procurarsi i suoi ottimi prodotti caseari.
Yoshida Zensaku è anche un uomo con uno sguardo da antropologo che ama andare per il mondo alla ricerca dei diversi sistemi di allevamento e di produzione di formaggi e sono state questa curiosità e questa passione ad averlo condotto ad un giorno in Nepal per incontrare degli allevatori. La prima volta fu nel 1998, per insegnare il metodo di produzione del caciocavallo nel villaggio di Lantan, poi vi si recò nel 2015, a seguito del terremoto e della valanga che ne causarono la distruzione. Propose in quel momento di costituire un consorzio per far fronte comune al pericolo incombente che aveva messo a repentaglio il mestiere dei pastori iniziando una produzione di formaggio da vendere agli alpinisti, con l’obiettivo di far perpetuare questa antica tradizione.
Per quanto riguarda il Buthan, Yoshida Zensaku si era recato inizialmente nel paese per cercare un formaggio che risultava solo nei documenti e di cui nessun giapponese aveva mai fatto esperienza. Lui, pur di scovarlo, è salito oltre i 4000 metri! Per diversi anni Yoshida Zensaku si è recato in Buthan per imparare la lavorazione dei formaggi locali, sino a quando la nonna del re, fondatrice di un’associazione di aiuto al reinserimento lavorativo di giovani disoccupati, gli ha chiesto di insegnare loro le tecniche da lui apprese… non prima di averle insegnate anche allo chef del re!
Alla domanda se sia difficile insegnare ad un debuttante l’arte casearia, egli risponde così: “preparare del formaggio non è difficile, ma allevare delle mucche sì, nessun prodotto vale la materia prima utilizzata per produrlo. Nel caso del Nepal i pastori conoscono bene il latte dei loro dzomo (un animale tra lo yak e la mucca), quindi lasciano il formaggio affumicare naturalmente all’interno delle loro case, trasformandolo così in una sorta di scamorza, un caciocavallo affumicato, il cui gusto è eccellente. Dal punto di vista storico il caciocavallo è uno dei più antichi formaggi ed è sufficiente una pentola per prepararlo. Ho imparato più io da loro che essi da me, mi sono avvicinato ai pastori del Buthan con quello che sapevo fare, il formaggio appunto, e loro mi hanno insegnato la loro filosofia di vita, il loro pensiero; quindi se produrre del formaggio è trasmettere un sapere e un pensiero, allora insegnarne l’arte di prepararlo potrebbe essere una sorta di dialogo.” Il prossimo anno Yoshida Zensaku ritornerà in Buthan per proseguire questo dialogo attorno alla produzione del cosiddetto “caciocavallo locale”.
Sekiguchi Ryoko