Stéphane Danton si è lanciato undici anni fa a Tokyo, nella vendita di tè. Un’autentica avventura.
I lettori di lunga data di Zoom Japon conoscono già Stéphane Danton, questo «mercante di tè giapponese» che abbiamo incontrato per uno dei nostri primi numeri. Cinque anni sono passati dalla prima intervista e la boutique di Danton, Ocharaka, esiste ancora, sebbene abbia recentemente lasciato la periferia di Tokyo per trasferirsi nel cuore della capitale, nel quartiere di Nihonbashi. Quando arriviamo nel negozio situato nel seminterrato del nuovo centro commerciale Coredo, il proprietario sempre occupatissimo non è ancora lì, ma facciamo conoscenza col vicedirettore di Ocharaka, Benoît Kara, incaricato di spiegare i dettagli della fabbricazione del tè e di presentare alla clientela, numerosa e eterogenea, le diverse varietà in vendita. Ocharaka ha costruito la sua reputazione sulle sue originali creazioni aromatizzate. Abbiamo quindi chiesto al signor Kara di impartirci un corso intensivo sul tè giapponese.
“Il nostro stock di miscele originali si divide in tre gruppi: il tè verde, il tè torrefatto e il tè nero”, spiega. “Sono tutti originari del Giappone, compreso il tè nero che è assai raro poiché la maggior parte degli agricoltori locali produce soprattutto tè verde. Ogni tipo di tè è combinato con sapori differenti. Il tè verde, ad esempio, va molto bene con sapori fruttati, arancia e limone, passando dalla pesca, la pera o la fragola. In questo momento il mandarino ha il vento in poppa. Ovviamente la base di tè verde varia. Utilizziamo molto tè proveniente dalle montagne di Shirakawa, nella prefettura di Gifu, e un’altra varietà che viene da Kyushu, nel sud dell’arcipelago. La differenza tra i due è sottile ma riveste una grande importanza quando si debbono aggiungere altri sapori alla miscela. Il melone, ad esempio, si sposa benissimo col tè verde del sud grazie alla sua dolcezza, mentre il tè di Shirakawa completa perfettamente il gusto amaro del mandarino. In Giappone si usa dire che un tè è ronyaku nannyo, ovvero conviene agli uomini e alle donne di qualsiasi età”, assicura Benoît Kara.
Quando passiamo all’hojicha, o tè torrefatto, incontriamo una gamma molto varia di sapori dolci come il caramello, la patata dolce, la zucca o il cioccolato-banana che bene si sposano con l’aroma forte dell’hojicha. Anche in questo caso, la base del tè varia a seconda della miscela desiderata. La differenza principale sta nel tempo impiegato per fare tostare le foglie, il metodo asa-iri (torrefazione breve) o fuka-iri (torrefazione lunga). Un punto positivo dell’hojicha è il suo debole tenore in caffeina, assorbita dalla torrefazione. Così, le persone che non possono bere caffè, possono ricorrere all’hojicha aromatizzato al moka e gustare una bevanda sana con un buon profumo di caffè.
Last but not least, si trova una piccola quantità di tè neri giapponesi. In generale, sono più delicati rispetto ai tè neri provenienti dall’India o dallo Sri Lanka. Fra questi, Ocharaka propone il popolare Earl Grey alla pesca bianca, e un tè speziato che ricorda il panpepato. Ne hanno ugualmente uno al litchi, che con quello al mango e quello al frutto della passione fa parte dei tè particolarmente apprezzati dalla clientela del sud-est asiatico.
A destra dei tè aromatizzati troviamo i tè nature. Su ogni scatola si possono trovare tutte le informazioni indispensabili: dalla zona di produzione al grado di shibumi (astringenza) e di umami (intensità del sapore). Il tè preferito di Benoît Kara è quello di Shirakawa, che l’esperto non si stanca di raccomandare alla clientela. “Non solo è eccellente, ma è fabbricato dai rari produttori che cercano di attirare una clientela straniera”, spiega. “La gran parte di produttori di tè locali si preoccupano soltanto del mercato nipponico, ma quelli di Shirakawa cercano di far passare il messaggio, traducendo in altre lingue le spiegazioni dettagliate sulle proprietà dei loro tè che si trovano sulle scatole”.
Finalmente arriva Stéphane Danton. Un grumo di energia pura che non riesce a stare fermo e continua ad aggirarsi nel negozio per verificare che tutto sia perfetto.
Ha una riunione su Skype fra 15 minuti, ma ci accorda gentilmente qualche istante. “Mi fornisco da sette piccoli agricoltori ripartiti un po’ in tutto il paese”, racconta. “Il tè del nord, ad esempio, quello che viene da Saitama o da Gifu, è più amaro di quello del sud, principalmente proveniente dalla prefettura di Kagoshima, molto più dolce. Non mi rivolgo ai grandi produttori, perché hanno metodi molto rigorosi e ci tengo a fare le cose a modo mio. Preferisco esplorare il mercato e scoprire nuove possibilità. Si tratta dello stesso approccio che avevo in passato col vino, quando lavoravo come sommelier. Voglio saperne il più possibile sul tè che metto in vendita. Chi sono gli agricoltori? Quale storia si nasconde dietro ogni tè? Le mie conoscenze sui tè non provengono dai libri ma dal mio contatto diretto coi produttori”.
Essere venditori di tè in Giappone, specialmente se stranieri, non è cosa semplice, data la natura del mercato e la chiusura che lo caratterizza. Ma la storia d’amore tra Stéphane Danton e il tè non ha motivazioni particolarmente venali. “Avrei potuto avere una vita più facile se avessi continuato col vino”, assicura. “Se avessi aperto un wine bar qui, nuoterei nell’oro. Ma l’attrazione per il mondo del tè è stata molto importante e ho finito col seguire il mio istinto”.
Dopo aver aperto il suo negozio, undici anni fa, a Kichijoji, ha accettato la proposta di trasferirsi nel centro di Tokyo nel 2014. “L’inizio dell’avventura è stato molto difficile perché nessuno aveva fiducia in me”, si ricorda Stéphane. “In molti si aspettavano un flop, ma come vedete, sono ancora qui. Trovavano strano che mescolassi il tè verde con sapori diversi. Non capivano che i clienti stranieri alle prese per la prima volta col tè verde e col suo sapore particolare non l’apprezzavano immediatamente. Il tè aromatizzato, al contrario, è un’ eccellente maniera per attirare nuovi amatori. Cominciano con le nostre miscele originali e poi arrivano al tè verde di alta qualità”.
Benoît Kara spiega di essere stato fra quelli che sono passati attraverso questo processo. Quando ha incontrato Stéphane Danton come cliente, comprava esclusivamente tè aromatizzato (il suo preferito era il cioccolato e menta) ma in seguito ha scoperto il tè verde nature. “Ora bevo tè aromatizzato solo occasionalmente”, dice. “Per me, solo il tè verde ha valore. Molta gente non riesce a cominciare la giornata senza una tazza di caffè. Io devo avere la mia tazza di tè verde.”
Il prossimo obiettivo di Stéphane Danton è quello di estendere le sue attività all’estero. Nell’ottobre scorso, ha aperto una succursale a Singapore. “Laggiù sono sempre alla ricerca di novità, mentre in Giappone, dopo undici anni, anche se tutti ormai mi conoscono, continuo ad avere problemi con il settore locale. È un mondo chiuso. Ma io lavoro per i miei clienti e finché questi ultimi saranno soddisfatti, va tutto bene!”.
Jean Derome
Informazioni pratiche
Ocharaka Coredo Muromachi, 2-2-1 Nihonbashi Muromachi, Chuo-ku, Tokyo 103-022 –
Tel. 03-6262-1505 – www.ocharaka.co.jp
Uscita A6 della stazione Mitsukoshimae sulla linea di metropolitana Ginza.