L’abbondanza della produzione di riso in questa regione circondata dalle montagne e ricca di acqua purissima, è comprovata dalla nascita di numerose fabbriche di sakè artigianali. Con le sue ottantanove aziende specializzate nella realizzazione della preziosa bevanda fermentata, la prefettura è in cima alle classifiche nazionali, complice il cambiamento dei gusti. Verso gli anni ’ 80 i giapponesi hanno cominciato a riapprezzare il sakè del territorio (jizake) mentre prima preferivano quello industriale. I produttori di sakè di Niigata hanno approfittato di questo cambiamento e hanno assistito ad un aumento della richiesta, andando contro la tendenza di altre regioni di produzioni tradizionali come Kyôto. La reputazione della purezza dell’acqua e delle varietà di riso utilizzate per la produzione della “bevanda degli dei” ha contribuito a trasformare la prefettura in una zona di referenza, ponendosi in cima alle classifica per la produzione del ginjô (sakè di qualità superiore).
Insomma, in fatto di riso, Niigata è inarrivabile! La prefettura è leader anche per altri prodotti agricoli meno conosciuti, come la melanzana, coltivata principalmente qui. Gli specialisti sostengono che la mancanza di notorietà della melanzana sia dovuta al fatto che la maggior parte della sua consumazione sia interna alla prefettura stessa, infatti solo il 34% della produzione è esportata. Grazie al clima caldo e umido della regione, la melanzana ha trovato il terreno ideale di coltura, tra la stagione del trapianto e quello della mondatura del riso. Nella regione di Nagaoka si trovano i migliori produttori di melanzane e molti ristoranti propongono specialità a base di differenti qualità di melanzana, come la yakinasu, consigliata per essere grigliata, o la kinchaku, piuttosto dolce che si sposa bene con lo zenzero. Le fave di soia, o edamame, sono un altro prodotto di cui Niigata è leader con la proposta di circa quaranta varietà diverse. La kurosaki Chamame è tra le più note tra gli estimatori per il suo indistinguibile aroma e la sua tipica croccantezza. Prodotta a Kurosaki, nella zona di di Nishi a Niigata, è senza alcun dubbio la “regina degli edamame”. Infine ci sono anche prodotti ittici che hanno permesso lo sviluppo di una gastronomia di alta qualità. Nel periodo del XVII°-XVIII° il porto di Niigata era una tappa importante per i kitamaebune, le imbarcazioni che assicuravano il commercio tra il nord e il sud dell’Aripelago, permettendo così a questa regione di sviluppare una solida e inedita cultura gastronomica da proteggere e valorizzare.
Gabriel Bernard