Il Mankamero (dalle 17h00 alle 23h00, prenotazione consigliata) si inserisce perfettamente in questa tradizione culinaria di cui Kyoto è uno dei grandi centri storici. Il luogo stesso ricorda quegli alberghi che si vedono spesso nei film di samurai. Se ci si va quando cala la sera, l’atmosfera è misteriosa e intrigante. Cosa può nascondersi dietro il grande noren (tenda di tessuto sulla quale compare il nome del locale) che protegge l’ingresso del ristorante? Di sicuro una lunga esperienza incarnata splendidamente da Ikama Masayasu. Egli è il ventinovesimo membro della dinastia di commercianti che hanno gestito il Mankamero, la cui fondazione risale al 1722. È uno dei rari chef giapponesi a poter eseguire la cerimonia del shikibocho, che consiste nell’intagliare un pesce per farne una sorta di scultura. Risalente al XIV secolo, questa cerimonia era riservata all’imperatore. Oggi rimane un privilegio ma ogni cliente può assistervi in questo ristorante specializzato nella cucina yusoku, ovvero preparata per i membri della famiglia imperiale. Il conto, al termine del pasto, è piuttosto salato. La raffinatezza dei piatti e dell’ambiente si pagano cari, bisogna prevedere tra 10 000 e 30 000 yen per persona a seconda del menù scelto. L’originalità del posto e la sua lunga storia ne fanno comunque sempre un must per i gourmet.
Se non avete la « fibra aristocratica » e volete malgrado tutto scoprire un monumento della cucina locale, non perdetevi Hyotei (aperto dalle 11h00 alle 19h30, chiuso il secondo e quarto martedì di ogni mese, l’annesso è chiuso il giovedì) creato circa quattrocento anni fa. All’epoca era soltanto una casa da tè dove i pellegrini diretti al tempio Nanzen-ji si fermavano per riposarsi un po’. Venivano serviti, oltre al tè e ai pasticcini, delle uova il cui segreto di cottura non ha mai oltrepassato le mura del locale. Le famose uova di Hyotei sono ancora una delle specialità nella cucina kaiseki. Come il Mankamero, lo Hyotei è un luogo carico di storia, con le sue piccole case da tè dove si servono pasti composti da una moltitudine di piatti, uno più raffinato dell’altro. Il piacere sta sia nella presentazione che nel gusto. Se si aggiunge la bellezza del luogo e la serenità emanata dalla natura circostante, tutti i sensi si risvegliano una volta seduti a tavola. I prezzi sono alti (a partire da 23 000 yen a mezzogiorno e 27 000 yen a cena). Si può tuttavia andare nel ristorante annesso che propone dei bento altrettanto gustosi ma a costi decisamente più abbordabili (5400 yen). Marchio di fabbrica della tradizione culinaria di Kyoto, il kaiseki è imperdibile. Tanto vale gustarlo in un luogo così radicato nel passato di questa città. Come scrive Marcel Giuglaris, “non si può descrivere Kyoto, ci si deve lasciare guidare dalla città, e condurre fuori dal tempo” .
La cucina costituisce un eccellente mezzo per penetrare nella storia della città. È sufficientemente leggera per non impedirvi di proseguire la visita delle altre ricchezze architettoniche, spirituali, artistiche e storiche di cui il centro trabocca. Non sarete mai lontano da un tempio, da un santuario, da un museo…
Gabriel Bernard