Katsuzen (Ginza)
Quando nel 2005 Nagai Etsuo ha deciso di trasferire il proprio ristorante dal quartiere di Ikebukuro a quello decisamente più chic di Ginza, la sua cucina proponeva già uno dei tonkatsu migliori del Giappone, dal sapore delicato, da almeno quarant’anni. Il cambiamento di indirizzo tuttavia, gli ha valso una stella Michelin. Oggi, Katsuzen rimane il solo ristorante stellato specializzato in tonkatsu, presente nella celebre guida gastronomica. La carne di Katsuzen proviene da Kyushu, dai maiali neri Berkshire allevati all’aria aperta in una fattoria vicino al monte Kirishima. L’attenzione di Nagai per i particolari è tale che persino l’impanatura è realizzata dallo chef, utilizzando il pane servito nel locale. Secondo il suo parere, l’impanatura industriale assorbe troppo olio. Il cavolo, accompagnamento molto importante per il tonkatsu, è tritato più finemente rispetto alla maggior parte di ristoranti. Si distingue anche per le salse, in particolare quella a base di miso all’aglio che non troverete da nessun’altra parte. Tutto è preparato su ordinazione al momento. Bisogna dunque pazientare circa quindici o venti minuti prima di poter degustare questa delizia. Il locale è intimo, dispone soltanto di un bancone con otto posti a sedere e una piccola sala privata per quattro persone. Apprezzerete così la calma. Aspettatevi un conto all’altezza di questo indirizzo gastronomico d’eccezione. A partire da 4800 yen (40 Euro).
4F Kojun Bldg. 6-8-7 Ginza, Chuo-ku
Aperto tutti i giorni dalle 11.30 alle 14 e dalle 17 alle 22.
Kimukatsu (Ebisu)
Il tonkatsu presente nel menu di questo ristorante non somiglia a quello che si trova negli altri locali. È composto di diversi strati sottili di carne, come una sorta di millefoglie di maiale. Se lo desiderate, potete ordinare un tonkatsu farcito al formaggio, al pepe nero, alla cipolla verde, all’aglio, alle prugne amare o allo yuzu pepato. Potete inoltre ordinare una combinazione di più sapori composta da due o tre specialità.
Questo è tutt’altro che un posto per gourmet ma è molto popolare, come si intuisce dalla lunga fila d’attesa che si crea ogni giorno all’entrata.
4-9-5, Ebisu, Shibuya-ku
Dal lunedì al giovedì e la domenica dalle 11 alle 23, venerdì e sabato dalle 11 alle 23.30.
www.kimukatsu.com
Maisen (Aoyama)
Sebbene non si tratti del miglior ristorante di tonkatsu della capitale, è senza dubbio uno dei più celebri, in particolare fra gli stranieri, poiché compare in numerose guide di viaggio.
Questa piccola catena è stata creata nel 1965 e dispone di diverse succursali a Tokyo. La casa madre si trova nei pressi di Omotesando ed è proprio lì che bisogna andare. Il ristorante è stato ricavato da antichi bagni pubblici. Il soffitto della sala principale è altissimo, una rarità in Giappone. Una visita è d’obbligo, non fosse altro che per ammirare gli interni e l’arredamento. Dal punto di vista culinario, la famosa cotoletta è particolarmente succulenta e croccante, niente affatto grassa. Ci sono numerose altre scelte nel menu, compresa la loro celebre Okita Kurobuta, ci sono prezzi un po’ per tutte le tasche ma in media sono piuttosto alti.
4-8-5 Jingumae, Shibuya-ku
Tutti i giorni dalle 11 alle 22.
Tonkatsu Santa (Shinjuku)
Questo ristorante si distingue dalla concorrenza per la sua impanatura realizzata con pane tagliato finemente alla julienne e non tritato. Il maiale giunge dalle prefetture di Saitama e Chiba. Il locale ben posizionato in uno dei quartieri più centrali della capitale propone buoni piatti a prezzi più che ragionevoli.
3-33-10 Shinjuku. Shinjuku-ku
Aperto dal martedì al venerdì dalle 11.30 alle 14 e dalle 17 alle 21.30; dal sabato alla domenica e giorni festivi dalle 11.30 alle 21.30. Chiuso il lunedì.
www.tonkatsu-santa.com
Tonki (Meguro) (vedi p. 7)
Yabaton (Stazione di Tokyo)
Si tratta di uno dei ristoranti più celebri originari di Nagoya. Offre una variante alla versione classica del tonkatsu. Scoprirete così una delle tradizioni culinarie “esotiche” di Nagoya grazie al katsu miso, una scaloppina intinta in un saporito miso rosso piuttosto dolce. Il piatto che riscuote più successo è il teppa tonkatsu, una grande cotoletta ben grassa posata su un letto di cavolo e ricoperta dalla loro caratteristica salsa miso. Situato all’uscita Yaesu della stazione di Tokyo, il locale si trova nel sottosuolo del nuovo complesso Gran Roof.
B1F Gran Roof Bldg. 1-9-1 Marunouchi,
Chiyoda-ku
Tutti i giorni dalle 10 alle 23.
www.english.yabaton.com
J. D. & O. N.