I suoi piatti all’inizio possono apparire come una vera sfida, una serie di invenzioni azzardate, una fra tutte lo sgombro fermentato tagliato finemente e associato a salsa di pomodoro e caciocavallo grattugiato. Ma una solida logica sostiene le sue idee: nel piatto appena citato, ad esempio, la combinazione dei tre ingredienti ricchi in aminoacidi non può che generare un gusto profondo e intenso.
Se Tokuyama ha saputo sviluppare il potenziale gastronomico della fermentazione lattica, è anche grazie al fatto che è uno dei pochi ad avere due ruoli nello stesso tempo: quello di cuoco e quello di produttore. Sia la sua conoscenza dei processi di fermentazione, sia la conoscenza dei prodotti hanno reso possibile per lui quest’apertura della palette gustativa.
A suo dire, non pretende di realizzare della “cucina giapponese mainstream”, ma semplicemente “alla maniera di Tokuyama”. Esiste tuttavia un piatto più tradizionale del funazushi? Rari sono i piatti dell’epoca del Genji Monogatari (capolavoro letterario dell’era Heian) preparati ancora oggi. Non bisogna infatti dimenticare che le specialità considerate come emblemi della cucina giapponese quali soba, tempura o sushi “moderno” esistono sì e no da appena duecento anni…
Il funazushi è il piatto che più ci ricorda che ogni prodotto culinario porta con sé una storia. Ogni storia rappresenta un patrimonio da custodire. La produzione non è enorme e, a detta del cuoco, non ha bisogno di esserlo poiché l’essenziale è vivere in armonia con l’ecosistema del lago, senza il quale l’esistenza della cultura culinaria locale non sarebbe concepibile.
Sekiguchi Ryoko
Informazioni pratiche
Tokuyama zushi 1408 Kawanami, Yogo-cho, Nagahama, Shiga 529-0523. Tel. 0749-86-4045
www.zb.ztv.ne.jp/tokuyamazushi/