La storia dei noodles in brodo procede parallelamente all’evoluzione del Paese.
Consapevole dell’importanza assunta dalla cultura popolare nelle relazioni commerciali e nella diffusione dell’immagine del Paese, il governo giapponese sta raddoppiando gli sforzi per promuovere i manga, la letteratura, i cartoni animati e la cucina dietro lo slogan ormai celebre di Cool Japan.
Il sushi e il sashimi sono diventati i simboli nel mondo intero della raffinatezza della cucina giapponese. Tuttavia, la gastronomia nipponica non si riassume al pesce crudo o alla cucina kaiseki servita nei ristoranti di lusso. Esiste una cucina popolare e conviviale che si può provare in migliaia di ristoranti sparsi nel Paese. Molti Giapponesi sono pronti a fare centinaia di chilometri per gustare in un certo ristorante il ramen, la deliziosa pasta in brodo che da sola incarna il carattere cool della cucina giapponese. La storia di questo piatto è d’altra parte ricca di insegnamenti.
L’apertura al resto del mondo e in particolare alla Cina ha giocato un ruolo fondamentale nella diffusione della pasta nell’arcipelago. “È all’inizio dell’era Meiji, nel momento in cui il Giappone usciva dal suo isolamento, che la cucina fondata sui noodles è apparsa nel quartiere cinese di Yokohama. All’epoca, si trattava di shio ramen, ovvero ramen a base di sale. I Giapponesi vi hanno aggiunto la loro salsa di soia in brodo, creando gli shoyu ramen, che si sono diffusi progressivamente nell’arcipelago. Nel corso di questo processo di diffusione, si sono viste apparire diverse varianti locali. Ecco perché esistono attualmente circa quaranta tipi di ramen. In un Paese dove la cultura locale è molto sviluppata in particolare in cucina, solo i noodles sono riusciti a conquistare l’insieme del territorio”, ricorda il critico gastronomico Hantsu Endo. A partire dagli anni Venti si sono sviluppati un po’ ovunque nelle città dei ristorantini di ramen. I prezzi economici attirano soprattutto le classi popolari che possono così pagarsi un piatto caldo. La maggior parte dei ristoranti di questo tipo aprono non lontano dalle stazioni o delle gallerie commerciali (shotengai) nel centro città. “In occidente, il ramen è piuttosto caro rispetto ai prezzi della cucina ordinaria. In Giappone è il contrario: nel nostro Paese, se si prende come riferimento un biglietto da 1000 yen (9,30 euro), qualunque piatto che costa meno di questa somma rientra nella categoria B (Bikyu gurume), ovvero rappresenta una cucina semplice. Una scodella di ramen costa tra i 600 e i 900 yen. Questo ha senza dubbio contribuito a farne un piatto molto popolare.
La seconda ragione riposa sul fatto che il ramen si integra perfettamente alle abitudini alimentari dei Giapponesi. Da molto tempo queste si riassumono in “riso, pietanza e brodo di miso”. Esiste d’altra parte un’espressione in giapponese, shushoku purasu ichiju issai (un piatto consistente, più uno liquido, più un contorno), che corrisponde perfettamente all’equilibrio nutrizionale dei Giapponesi. Il ramen è il solo piatto che concentra questo principio in un solo recipiente”, prosegue Hantsu Endo.
Il ramen conquistò l’insieme della popolazione all’indomani della Seconda Guerra Mondiale. Nel film di Ozu Yasujiro, Il sapore del riso al tèverde (Ochazuke no aji), uscito nel 1952, una scena illustra molto bene la scoperta del ramen di una parte della popolazione, più abituata ad altri alimenti. Si vede una giovane donna che entra per la prima volta in un ristorante di ramen per essere « iniziata » dai suoi amici. «È caldo», dice lei portando alla bocca la scodella riempita di brodo. «È per questo che è buono», risponde lui laconicamente. I gesti un po’ maldestri della ragazza contrastano con la scioltezza del ragazzo, perfettamente a suo agio in questo posto dove si mangia “bene e a buon mercato”.
“Nel corso degli anni la popolarità del ramen cresce e si moltiplica anche grazie al lancio dei primi noodles istantanei (insutanto ramen) da parte della casa Nissin nel 1958. Il successo è immediato. Quando nel 1971 la stessa società propone i suoi cup noodles, il ramen diventa la risposta giapponese all’americana Mac Donald’s, che arriva nell’arcipelago durante lo stesso anno. Il film di Itami Juzo, Tampopo (1985) finisce per nobilitare questo piatto diventato indissociabile dalla cultura culinaria e popolare giapponese.
L’idea di fare del ramen il soggetto principale del film, non solo ha contribuito a rafforzarne la popolarità, ma anche a migliorarne l’immagine. I ristoranti di ramen hanno quindi visto il loro status elevarsi. Fino all’uscita di questo film, la maggior parte dei Giapponesi non aveva una buona opinione del lavoro nei ristoranti di ramen. Tampopo ha cambiato completamente questa percezione negativa. Oggi certi proprietari di ristoranti sono diventati celebri e la professione figura fra le più onorate”, conferma Hantsu Endo. Per convincersene, basta recarsi nelle librerie dove gli scaffali consacrati al ramen traboccano di volumi.
Gabriel Bernard