Non azzardatevi a gustare il tonkatsu in versione nature. Per apprezzarlo come si deve, è necessario che sia ben accompagnato…
Gli amanti del tonkatsu amano disquisire per ore sul miglior modo di tagliare e friggere la carne. Per altri, tuttavia, la cosa più importnate è la salsa. Qualcuno afferma addirittura che senza salsa, il tonkatsu non ha ragione di esistere.
La salsa tonkatsu è una combinazione complessa di numerosi elementi. La gamma dei sapori va dal dolce allo speziato. Ogni marchio disponibile in commercio propone una ricetta leggermente diversa dalla concorrenza, ma ognuna contiene qualche ingrediente comune, alcuni tipi di frutta e verdura il cui sapore si sposa perfettamente con la carne di maiale. La salsa tonkatsu è sovente descritta come una sorta di salsa Worcestershire. Sebbene questo paragone sia piuttosto esatto, bisogna tuttavia notare come la versione giapponese sia più densa, più dolce, più scura e interamente vegetariana. In questo senso, è molto più simile a un’altra salsa inglese, la HP, che unisce pomodoro, tamarindo, datteri, melassa e un mix di spezie la cui composizione rimane segreta.
Per accompagnare la carne di maiale impanata, la cui popolarità cresce in modo esponenziale negli anni Venti e Trenta, i ristoratori cominciano a proporre alla clientela una versione locale della salsa Worcestershire, che chiamano più semplicemente Worcester (pronunciato usta in giapponese). All’inizio, hanno persino tentato di presentare questo nuovo prodotto come una nuova sorta di salsa di soia, ma fu un fallimento poiché il gusto non aveva niente a che vedere con l’originale. Subito dopo la Seconda Guerra mondiale, è nata una nuova salsa tonkatsu, con l’aggiunta di alcuni frutti e alcune verdure essenziali per conferire lo spessore e il gusto caratteristici della salsa che tutti ormai conosciamo.
Oggi, numerosi marchi di salsa tonkatsu sono disponibili nei supermercati giapponesi. I più popolari sono Ikari, Dobuzuke, Bairin Tokusen e Mitsuya, ma l’incontrastato numero uno è il marchio Bull Dog, grazie al suo gusto particolarmente intenso, dolce e speziato e una consistenza perfettamente equilibrata e ideale per accompagnare le cotolette di maiale.
La storia del marchio Bull Dog è più che centenaria. All’inizio del XXesimo secolo, nel momento in cui l’alimentazione occidentale cominciava a diffondersi nelle case giapponesi, un negozio chiamato Misawaya (fondato nel 1902 come grossista alimentare) ha messo a punto una salsa adattata al gusto giapponese usando come base la Worcestershire. Nel 1905, il proprietario ha fondato una piccola fabbrica a Hatchobori, nel centro di Tokyo, per produrre la salsa. All’epoca, questa era distribuita in bottiglie e vasi di terracotta. Era venduta in funzione delle necessità della clientela, in una sorta di distribuzione “su misura”.
Dalla fine del XIXesimo secolo, una nuova alimentazione ha conquistato via via il cuore dei giapponesi. Conosciuta sotto il nome di yoshoku (letteralmente “cucina occidentale”), si trattava di un’arte culinaria influenzata dall’Occidente, ma adattata al gusto locale. Si è così potuto assistere alla comparsa del riso al curry, delle crocchette, dell’omu-raisu (riso-omelette) e delle cotolette di maiale. In questo nuovo contesto, la salsa Bull Dog è riuscita ad imporsi non come un ingrediente della cucina tradizionale, ma come un condimento utilizzato per lo yoshoku e per gli alimenti fritti. A partire dal momento in cui questa salsa ha cominciato a conquistare il cuore dei giapponesi, il nuovo condimento ha contribuito enormemente all’evoluzione delle abitudini e della cultura alimentare nipponica. Nel 1935 la società ha aumentato la produzione grazie all’apertura di una nuova fabbrica a Hatogaya nella prefettura di Saitama, ma è soprattutto dopo la Seconda Guerra mondiale che la salsa Worcester ha cominciato a conoscere un ampio successo grazie alla popolarità della cucina yoshoku nell’insieme dell’arcipelago, popolarità che fino a quel momento si era limitata alle grandi città. Il 1951 è un anno importante per il marchio Bull Dog: viene commercializzata la prima salsa tonkatsu.
Oggi la produzione è distribuita in tutto il Paese a partire dallo stabilimento di Hatogaya, tuttora attivo, e del nuovo centro di produzione di Tatebayashi, nella prefettura di Gunma, che ha aperto i battenti nel 1998. Ogni giorno, circa 120.000 litri di salsa sono prodotti in quest’ultima fabbrica. Malgrado la concorrenza feroce alla quale deve costantemente far fronte, la salsa Bull Dog riesce puntualmente a distinguersi nella maggior parte dei negozi grazie al suo logo che tutti conoscono.
Non solo il bulldog è molto amato in Inghillterra, dove è nata la salsa Worcestershire. Secondo il sito internet della società, nel momento in cui la salsa si è imposta nelle cucine giapponesi, alla fine degli anni Venti, i bulldog diventavano popolari animali domestici in Giappone. Di conseguenza, il nome Bull Dog scritto all’inglese è stato adottato come nome per l’impresa e per la salsa, nella speranza che questo fosse di buon auspicio e che il prodotto diventasse popolare fra i giapponesi quanto i molossi. Così come tutte le altre salse Worcester e tonkatsu prodotte nell’arcipelago, la Bull Dog contiene molti frutti e diverse verdure ridotti in purea: mele, pomodori, cipolle, carote, limoni e prugne. La sua dolcezza naturale e la sua acidità provengono principalmente dal sapore di queste verdure e della frutta. Questo procura agli alimenti fritti piuttosto pesanti un gusto più fresco, più equilibrato, rendendoli più digeribili. Inoltre, i vegetali conferiscono alla salsa il suo aspetto viscoso, adatto alle fritture, senza aggiungere grasso o umidità. Un altro ingrediente molto importante è l’aceto che rappresenta circa il 30% della salsa. Quest’ultimo, non soltanto conferisce del sapore, ma favorisce la conservazione e protegge dai batteri. Si dice che che l’aceto stimoli l’appetito e aiuti a lottare contro la stanchezza. Il terzo ingrediente fondamentale è rappresentato dalle spezie.
Per ottenere la salsa Bull Dog sono impiegate più di dieci spezie diverse secondo una ricetta della casa. Si riconoscono lo zenzero, il pepe rosso, la cannella, i chiodi di garofano, l’alloro e il timo. Questo mix regala alla salsa il suo sapore piccante. Viene poi aggiunto dell’amido di mais come addensante.
Oggi Bull Dog e altri marchi di salsa tonkatsu sono distribuiti anche aldilà delle frontiere giapponesi. Se avete problemi per procurarvene, non preoccupatevi. È una salsa piuttosto facile da realizzare, se fatta in casa. Su internet si trovano numerose ricette, ognuna leggermente diversa dalle altre. Il tempo di preparazione è breve, circa cinque minuti, ma è consigliato lasciar riposare la salsa per almeno un’ora per permettere ai diversi sapori di unirsi e di amalgamarsi alla perfezione.
Jean Derome