Esperienza : L’arte di tagliare le verdure

La tecnica usata per tagliare gli ortaggi è cruciale per ottenere dei buoni piatti ed essenziale per una cottura perfetta.

L’accompagnamento principale del tonkatsu, il maiale impanato alla giapponese, è il cavolo fresco affettato a lamelle sottili grazie alla tecnica definita sen-giri o “taglio in mille pezzi”. È insegnata fin dalla scuola elementare come anche il taglio a dadini, sainome, utile per trasformare il tofu nei famosi cubetti che finiranno nel brodo di miso.
Ecco le tecniche di taglio tipiche del Giappone e i termini che corrispondono a queste tecniche:
Le più popolari (giri = tagliare) :
Impression-Macinare – mijin-giri, mijin = molto fine
-Tagliuzzare – ara-mijin, ara = più grossolanamente
-Tritare – usu-giri, usu = finemente
-A forma di cubo – kaku-giri, kaku = angolo
(più grande che il sainome).
-Tagliare a fettine tonde – wa-giri, wa = rotondo
-La metà di un wagiri – hangetsu-giri, hangetsu = mezzaluna.
-Il quarto di wagiri – icho-giri. Icho = ginkgo, poiché la forma ricorda la foglia di questo albero.
Il wagiri e l’ ichogiri sono utilizzati per ortaggi dalla forma cilindrica come le carote o il daikon (rapa bianca)

Per la presentazione :
ImpressionTanzaku-giri : un taglio fine e rettangolare. Tanzaku = si tratta di cartoline impiegate normalmente per scrivere gli haiku o biglietti di auguri che vengono appesi ai rami di bambù in occasione di Tanabata, la festa delle stelle.
Shikishi-giri : un taglio sottile dalla forma quadrata. Shikishi è il biglietto quadrato circondato da un bordo dorato, usato per scrivere delle dediche.
Hyoshigi-giri : un taglio a forma di bastoncino. Lo hyoshigi è uno strumento musicale composto da due parti di legno rigido, utilizzato per annunciare l’inizio e la fine di uno spettacolo teatrale tradizionale.
sKushigata-giri : tecnica per tagliare le forme tonde a raggi. Kushi significa pettine, poiché la forma è simile a quella del pettine tradizionale giapponese.

Per assorbire meglio i condimenti :
ImpressionRan-giri : taglio irregolare di pezzi dello stesso volume. Questa tecnica è utilizzata soprattutto per le verdure che vengono cotte a fuoco lento, quali carote o patate.
Sasa-gaki : sasa è la foglia di bambù. Per ottenere la forma sasa, besogna tagliare la verdura così come si tempera una matita. Questo taglio è indispensabile per poter preparare un kinpira gobo, un sauté di radice di bardana.
Mentori : togliere tutti gli angoli. Questa tecnica permette anche di preservare la forma degli ortaggi fragili durante cotture lunghe. È consigliata per ortaggi a radice e tuberi comme il daikon, la carota, la rapa, o la zucca.
Kakushi-bocho : “il coltello nascosto”. Quando si fanno cuocere a fuoco lento delle verdure tagliate in wa-giri spesso, oltre a levare gli angoli (mentori), si incide una croce con il coltello sulla parte arrotondata .
Sogi-giri : “taglio di sbieco”. Il termine sogi deriva dal verbo sogu che significa tagliare.

Per applicare questa tecnica, bisogna piegare il coltello orizzontalmente e portarlo verso di sé mentre si taglia l’ortaggio.
ImpressionJabara-giri : una tecnica ludica applicata per preparare un cetriolo marinato. È simile al wagiri, ma non bisogna affettare il cetriolo tutto intero, è necessario fermarsi poco prima. Il cetriolo si torce come un serpente, da qui il nome jabara che significa “il ventre del serpente”.
Per coloro in cerca di difficoltà, esistono tecniche più sofisticate e complicate. Sono indispensabili tuttavia, se si desidera diventare degli esperti di cucina giapponese. Ad esempio, per eseguire un perfetto ken (o tsuma) di daikon, la fetta di rapa bianca tagliuzzata finemente per accompagnare il sashimi, bisogna innanzitutto imparare il taglio katsura-muki. Consiste nel pelare il daikon con un coltello piatto, girando attorno per ottenere una foglia il più possibile lunga e sottile. Per ottenere un ken, si utilizza poi il taglio “sengiri”.
Grazie a tutte queste tecniche, potete variare l’aspetto dei piatti che cucinate quotidianamente. Per cominciare come si deve, non dimenticate di munirvi di un buon coltello ben affilato e di metterci il tempo che occorre!
Maeda Haruyo & Koga Ritsuko