Appassionato di tè verde, Sakurai Shin’ya invita la sua clientela a scoprire la ricchezza culturale di questa bevanda.
Non è facile essere un elemento culturale tradizionale nel Giappone attuale. Prendete il sumo, ad esempio. Anche se viene presentato come sport nazionale, da molto tempo è stato messo da parte dalla passione del pubblico per il baseball e per il calcio. Si può dire la stessa cosa a proposito del tè verde. Agli occhi di molti Occidentali, rimane la bevanda nazionale (non alcolica) in quanto complemento indispensabile della cucina giapponese ma in verità, come il sumo, è stato rimpiazzato nel suo primato da prodotti venuti dall’estero: il tè all’inglese e il caffè. Si trovano caffè e sale da tè ad ogni angolo. Trovare un luogo dedicato al tè giapponese, invece, si rivela una vera sfida. Fortunatamente, per gli appassionati di ryokucha, il maestro di tè Sakurai Shin’ya ha trasferito di recente la sua boutique Souen nel centro di Tokyo, a Minami Aoyama, il quartiere di tendenza nella capitale. Zoom Giappone è andato alla scoperta di questo nuovo locale.
Dopo essere stato barman, Sakurai Shin’ya si è lasciato conquistare dal fascino del mondo del tè ed è diventato responsabile del negozio di tè Higashiya, oltre che del ristorante Yakumo Saryo, entrambi creati dal designer Ogata Shin’ichiro. “Oltre ad imparare i segreti della cucina e della pasticceria giapponesi, ho cominciato a conoscere numerose varietà di tè”, spiega. “Sono stato sorpreso dalla ricchezza e dalla varietà dei sapori e ho iniziato ad apprezzare il lavoro intenso e paziente che questa tradizione esige. Mi sono occorsi dodici anni per destreggiarmi perfettamente nell’arte di preparare il tè”.
Nel 2014 ha deciso di diventare indipendente e ha aperto Souen a Nishi Azabu, prima di trasferirsi a Minami Aoyama a luglio. Nel corso di questi anni, Sakurai Shin’ya ha sviluppato ciò che può definirsi come una cerimonia del tè in tempi moderni. Il suo modello d’ispirazione è Baisao, un monaco buddista del periodo Edo diventato famoso per aver reso popolare il tè verde e aver diffuso attraverso tutti gli strati sociali la cerimonia del tè, fino ad allora appannaggio esclusivo dell’aristocrazia. Nel corso di questo processo, ha sostituito il matcha (tè verde in polvere) con il sencha (foglie di tè intere).
Seguendo i principi rivoluzionari di Baisao, Sakurai Shin’ya non lavora sul tatami. Si sistema bensì dietro al bancone e prepara il tè alternando gesti tradizionali e movimenti da barman. Verifica prima di tutto la temperatura dell’acqua, prima di versarla da una tazza all’altra per raffreddarla. Procedendo in questo modo, ottiene la temperatura ideale per preparare il nostro tè: il gyokuro. “Perla di rosa” in italiano, è uno dei tè verdi giapponesi di maggiore qualità. A differenza di un ordinario sencha, il gyokuro “perla di rosa” è un tè che cresce nella penombra, il che gli conferisce un sapore raffinato unico. È meno amaro rispetto al tè coltivato in piena luce e contiene un alto livello di umami (sapore).
Sakurai Shin’ya realizza tre infusioni differenti, ognuna un po’ meno concentrata della precedente. Serve la terza come cocktail ghiacciato (la sua esperienza di barman torna utile!) con un’infusione di shiso e lime.
Da Souen, si possono anche provare bevande più forti quali il tè infuso con rhum e vodka, una specialità di Sakurai Shin’ya.
“A Souen mi piace innovare, appoggiandomi però sempre alla tradizione giapponese del tè e cerco di sensibilizzare il maggior numero di persone portandole ad apprezzare come si deve questa bevanda”, spiega. “L’altro nome di Souen è Sakurai Baisen Kenkyujo che significa letteralmente: “il laboratorio di tè tostato di Sakurai”. La traduzione inglese scelta è più raffinata: Sakurai Japanese Tea Experience. “Ci siamo specializzati nell’hojicha (tè tostato), ma con un valore aggiunto. Pratichiamo noi stessi la torrefazione, un po’ come per il caffè, poi aggiungiamo erbe e frutti giapponesi come lo yuzu, il sansho (pepe giapponese) e il shiso al fine di aggiungere una nota distinta delle quattro stagioni giapponesi”, spiega.
L’hojicha è una bevanda semplice, senza pretese, ma è un tè che si adatta facilmente alla sperimentazione. Sakurai Shin’ya sa sfruttare perfettamente le sue caratteristiche grazie a una torrefazione variabile e a differenti quantità di foglie e di steli. Uno dei risultati più interessanti è l’hojicha tencha kuki (hojicha realizzato con gli steli del tencha). Le foglie di tencha utilizzate generalmente per fare il matcha subiscono la torrefazione prima di essere minuziosamente macinate a bassa temperatura, il che permette di ottenere un tè di una delicatezza unica.
Quando gli si chiede come mai abbia deciso di consacrare la sua vita al tè giapponese, Sakurai Shin’ya spiega che la preparazione del tè è un elemento importante della cultura giapponese e vuole che gli altri ne possano goderne. “Bere del tè è un qualcosa che i Giapponesi considerano come scontato perché fa parte del quotidiano. Cresciamo osservando nostra madre che lo prepara, ma non comprendiamo realmente la portata culturale di questa bevanda. È solo quando ci si immerge in questa cultura che si impara la storia del tè con le sue sfaccettature, i diversi metodi per prepararlo. Ad esempio, a seconda della temperatura dell’acqua e delle diverse maniere di versarlo nella teiera, otterrete dei gusti molto differenti. Oggi potete trovare il tè in diverse forme, persino in bottiglie di plastica vendute nei supermercati o nei negozi di quartiere, ma il metodo base per prepararlo non è mutato. Il mio primo scopo è educare le persone ai requisiti di un buon tè. Poi, se si dimostrano interessate, mostro loro gli utensili che possono utilizzare per ottenere un buon tè, e li aiuto a scegliere i marchi migliori”, aggiunge.
Ecco dunque i suoi consigli per godere al meglio della propria tazza di tè:
• Quando acquistate il tè, idealmente dovrete consumarlo nelle due settimane che seguono l’apertura del pacchetto, un mese al massimo. Le foglie del tè sono molto sensibili alla luce e al caldo, dovete così conservarlo in scatole ermetiche, in un luogo fresco e all’ombra. Le foglie di tè sono capaci di assorbire altri aromi. Evitate dunque di metterle vicino a prodotti dall’odore intenso.
• Esistono numerosi tipi di tè e le loro differenze si rafforzano in funzione della zona di produzione. Detto questo, non vi sono regole precise per scegliere una varietà rispetto ad un’altra. Ciò dipende essenzialmente dal vostro gusto personale. Quando siete nel dubbio, spiegate al venditore quali sono le vostre preferenze e il vostro budget perché vi aiuti a scegliere il più adatto a voi. Se ad esempio siete soliti consumare del tè durante i pasti, sappiate che il tè verde si accompagna bene con gli antipasti mentre il bancha (una varietà comune di tè) si sposa meglio con un piatto di portata a base di carne o pesce.
• Lo stesso tè avrà un gusto differente a seconda di come lo preparate, in particolare a seconda della temperatura dell’acqua. Un’acqua molto calda (circa 90 gradi) mette in rilievo la componente amara del vostro tè. È ideale al mattino se avete bisogno di qualcosa di forte. Se desiderate un gusto meno pronunciato, conviene mantenere la temperatura dell’acqua attorno ai 70-80 gradi.
J. D.