Se per produrre un buon sakè è indispensabile avere un’ottima acqua e dei distillatori esperti, l’ingrediente principale rimane il riso.
A Hokkaido, la produzione di riso è importante, in particolare il riso da tavola (uruchimai e mochigome). Per quanto riguarda il riso da sakè, invece, la regione è rimasta indietro per molto tempo, malgrado l’antica presenza di distillerie. La principale fra queste, Kobayashi, aprì le porte a Sapporo nel 1878, quella di Asahikawa, Takasago, iniziò la sua attività nel 1899.
Il clima duro, che regna per buona parte dell’anno sull’isola, è propizio alla fermentazione del sakè. Bisognava dunque che i produttori locali di riso si impegnassero nel miglioramento della coltura dei semi destinati alla produzione del sakè. Ci sono riusciti e oggi il livello di qualità raggiunto è tale che le altre regioni produttrici cominciano, se non proprio a preoccuparsi, a interessarsi maggiormente all’attività di Hokkaido. Tre varietà di riso da sakè sono ormai disponibili: il ginpu, apparso nel 2000, il suisei, coltivato dal 2007, e il kitashizuku, ottenuto nel 2014. Gli sforzi fatti dai coltivatori per offrire un riso pregiato hanno permesso alle distillerie locali di proporre dei sakè la cui qualità non cessa di aumentare. Grazie soprattutto al ginpu, le distillerie di Hokkaido possono creare sempre più prodotti 100% locali. Così, presso Takasago, 70% del riso utilizzato proviene dall’isola. Un nuovo esempio delle capacità di questo territorio di trasformarsi in una regione sempre più interessante e ricca.
O. N.