Il sakekasu è utilizzato da sempre. Già nella più antica raccolta di poesie giunta a noi, il Man’yôshu (VII-VIII secolo), si fa menzione di una bevanda popolare a base di questo prodotto diluito in acqua calda. Durante l’Era Edo i giapponesi già ne conoscevano i benefici, e lo chiamavano anche tenigiri sake o “sakè che si può prendere in mano” o anche sakebone, ovvero “resti del sakè”.
L’amazake invece, un saké zuccherato a base del sedimento, era allora una bevanda estremamente popolare. Rispetto ad oggi, in cui il sakè è consumato principalmente in inverno, all’epoca invece i mercanti di amazake si avventuravano per le strade soprattutto in estate per portare questa bevanda energetica nei vari paesini, sfidando il caldo torrido. Da allora la parola amazake è classificata come nome dell’estate per gli autori di haïku.
Persino lo shôgun, consapevole dei benefici effetti dell’amazake, ne calmeriava i prezzi. L’aceto di riso è rimasto prezioso per lunghi periodi, a causa della rarità del riso stesso, fino all’inizio del XIX secolo, quando si è sviluppato un aceto a base di sakekasu, molto più economico, e attualmente utilizzato per il condimento del riso da sushi. Benché il sakekasu sia facilmente reperibile in qualsiasi supermercato, il suo consumo è diminuito dagli anni settanta in seguito ai cambiamenti nelle abitudini alimentari, per cui i grandi produttori di sakè hanno cominciato a venderlo anche come prodotto ad uso agrario. Ultimamente stiamo però assistendo ad una inversione nelle abitudini dei consumatori, grazie al ritorno in auge degli alimenti fermentati. La pubblicità esalta i benefici effetti antiossidanti sulla pelle e la salute, e su internet si possono trovare diverse varietà di sakekasu, ogni produttore ne promuove il suo tipo, corrispondente alla cuvée, e il cui gusto e aroma differisce in base alla lavorazione del sakè. L’amazake è commercializzato da differenti marche, in versione sia calda che fredda, aromatizzato al limone o allo zenzero, ed è venduto anche nei tanto diffusi distributori di bevande. L’akazu, aceto di sakekasu, quasi pressoché scomparso durante la seconda metà del XX secolo, ha fatto la sua ricomparsa in alcuni ristoranti di sushi, insieme ai suoi prodotti derivati, anche piuttosto inusuali, quali caramelle, gelati e dolcetti vari, fino ai prodotti di bellezza. Diversi libri di ricette propongono l’uso del sakekasu in vari piatti come nella preparazione del manjû (tipico dolce giapponese) o dell’anpan, panino ripieno di marmellata di fagioli rossi, tradizionalmente preparato con sakadane, lievito ottenuto da riso e da kôji, il malto, come per la preparazione del sakè. Il sakekasu cotto diffonde un aroma simile al formaggio e può essere così aggiunto a impasti salati.
Prendete una ciotola di riso accompagnata da verdure e pesce narazuke e accompagnate il tutto con un bel bicchiere di sakè e vedrete come sarete soddisfatti!
Sekiguchi Ryôko