Una decisione amministrativa rischia di contribuire alla scomparsa di un prodotto fabbricato da più di 400 anni.
Come tutte le regioni del Giappone che possiedono ciascuna un miso locale, la regione di Aichi è rinomata per la sua cucina insaporita col miso rosso, dal gusto intenso. Soprattutto, è famosa per il suo Hatcho miso, conosciuto grazie al suo particolare processo di fabbricazione.
Il miso può essere preparato con una base di soja, di sale e di koji, una sorta di fungo che favorisce la fermentazione; quest’ultimo prolifera su un letto di riso o di grano cotto. Nel caso dell’ Hatcho miso, il koji è direttamente coltivato sulla soja, ciò richiede una tecnica precisa e più tempo dedicato alla fermentazione.
Maruya e Kakukyu, due piccoli produttori che si trovano, uno vicino all’altro, a Hatcho (Hatcho significa 870 metri, la distanza che separava il villaggio dal castello di Okazaki, luogo di nascita del primo shogun, da qui il nome di Hatcho miso) hanno saputo far perdurare un autentico metodo di fabbricazione di Hatcho miso. Lasciano il miso riposare per più di due anni a temperatura ambiente, in barili di legno, con pietre disposte sopra a forma di cono.
Questo sistema ancestrale fa dell’Hatcho miso il “miso del signore” ed è ancora più prezioso ai giorni nostri, quando certi produttori industriali mettono il loro miso sul mercato dopo qualche settimana appena di fermentazione.
Il mix tra l’umami, la leggera acidità, una punta di amaro e la scarsa quantità di sale conferisce profondità ai sapori, non soltanto nella cucina giapponese: questo condimento si sposa molto bene con diversi piatti occidentali. Nei ragù o nei dolci, regala un sapore simile al cacao e al caramello al burro salato!
Sebbene sia un prodotto locale, è molto rinomato presso gli esperti europei di macrobiotica, che apprezzano il suo metodo di produzione artigianale e l’utilizzazione di ingredienti biologici. I miso di questi due produttori si trovano in numerosi paesi, in Europa e negli Stati Uniti, grazie al fenomeno contemporaneo che vede certi prodotti locali incontrare un successo internazionale presso gli adepti delle più recenti tendenze alimentari.