Principale centro di produzione giapponese di luppolo, la cittadina vuole diventare la città della birra.
Yokohama, Sapporo e altre metropoli sono forse le principali zone di produzione della birra giapponese, ma pochi posti incarnano la cultura giapponese della birra meglio di Iwate, prima prefettura produttrice di luppolo. In questa zona infatti si coltiva la metà del luppolo dell’intero Paese, e la città di Tôno sorge proprio al centro.
Il pittoresco distretto agricolo di Tôno si trova in una conca circondata da montagne che sembrano parte di un quadro. Si dice che una volta tutta la regione fosse un lago (la sillaba “Tô” di “Tôno” in ainu significa appunto “lago”) e che sia poi diventata una zona pregiata per l’allevamento di cavalli, l’agricoltura e la caccia.
Per secoli e secoli la conca di Tôno è stata completamente isolata dal resto della prefettura e fino alla fine degli anni ‘80 viaggiare in questa città significava immergersi ancora nella tradizionale campagna giapponese, dai mulini ad acqua alle vecchie passerelle in legno e muschio sui dolci ruscelli. Ancora oggi un viaggio sulla ferrovia di Kamaishi in direzione Tôno rende l’idea dell’isolamento in cui una volta si trovava la regione. Il treno a binario unico si fa strada attraverso strette vallate ed imponenti e spettacolari montagne, che aprendosi rivelano piccoli villaggi e risaie aggrappate ai monti. Ai lati della ferrovia si intrecciano foreste di cedri e castagni, i cui rami sembrano pendere sui binari e sfiorano delicatamente i due vagoni del trenino.
A lungo le fortune economiche della prefettura di Iwate sono state legate alla coltivazione del luppolo. Tôhoku, la regione del nord-est dell’isola di Honshû, è infatti il posto ideale per coltivarlo. Bisogna da subito sottolineare che la grande escursione termica tra notte e giorno è perfetta per la crescita della pianta, oltre al fatto che il tasso di umidità e il rischio di tifoni sono piuttosto bassi per tutta la durata dell’anno. Con queste caratteristiche ottimali non c’è da stupirsi che i grandi gruppi giapponesi della birra si siano da tempo interessati alla zona. I produttori di Tôno ad esempio, hanno sviluppato una partnership con Kirin beer, società di Yokohama che si impegna a comprare tutto il raccolto di luppolo. Questo comprende varianti indigene come l’Ibuki, luppolo dalle note aromatiche di limone e pompelmo, e il Murakami Seven, una varietà all’aroma di uva che prende il nome da Murakami Asahi, esperto giapponese che ha selezionato e sviluppato la variante di luppolo.
Nel mio viaggio alla ricerca di luppolo fresco e buona birra ho subito fatto visita alla Tono Brewing Company. Questa compagnia è la più giovane della scena locale, è stata fondata nel 2017 da un trio non originario di Tôno grazie ad una fortunata campagna di crowdfunding, che ha reso possibile aprire un pub-birrificio nel centro città. Il direttore Hakamada Daisuke prima lavorava in tutto il Giappone come direttore di negozi della catena di indumenti UNIQLO ed è poi arrivato a Tôno per unirsi a Next Commons Lab, un progetto nato per reclutare e formare nuovi imprenditori e rivitalizzare così l’economia locale. Su oltre 80 candidati è stato uno dei due selezionati a dirigere il nuovo birrificio. “Da appassionato della birra ho sempre sognato di aprire un mio locale. Devo però ammettere che l’inizio non è stato per niente facile, ad esempio abbiamo faticato molto a trovare uno spazio adatto. Alla fine siamo stati fortunati ad imbatterci in un magazzino abbandonato di sakè. Grazie ai contributi del crowdfunding abbiamo potuto rimetterlo a nuovo e trasformarlo nel nostro punto degustazioni”, ci spiega Hakamada Daisuke.
Eppure la vera difficoltà è stata creare una comunità di appassionati di birra artigianale in un mercato che continua a restringersi. Secondo i dati ufficiali del censimento, la popolazione a Tôno ha toccato il picco verso il 1960, ma da allora non ha cessato di diminuire da 60 anni e oggi è inferiore a quanto fosse un secolo fa. Inoltre, secondo i dati del comune, il 37,6% della popolazione ha superato i 65 anni. “Tôno conta solo 26.000 abitanti, una base piuttosto piccola, soprattutto se in pochi avevano la cultura della birra artigianale, avendo bevuto Kirin e Asahi per una vita intera”, ci ricorda il proprietario della Tono Brewing Company.
L’impresa non era però una novità assoluta, visto che al momento della sua inaugurazione un birrificio più grande era già in attività. “Alla Kamihei Shuzô producono tradizionalmente sakè, ma da alcuni anni hanno iniziato con la birra artigianale Zumona”, ci spiega Hakamada Daisuke. “Non c’è per ora una diretta concorrenza: sono almeno cinque volte più grandi di noi e vendono la loro birra in negozi e supermercati mentre noi ci concentriamo solo sulla degustazione nel nostro locale. Piuttosto capiamo entrambi che l’unico modo di progredire è coordinarci per lavorare su diversi progetti che promuovano l’immagine della birra artigianale di Tôno. Di recente ad esempio abbiamo fabbricato una birra in collaborazione chiamata One and Only Tono Lager. Una parte dei ricavi viene donata alla campagna di prevenzione del Covid qui nella prefettura di Iwate”.
A causa della pandemia la Tono Brewing Company si è fermata per tutto aprile anche se all’epoca Iwate non aveva alcun caso di contagio. Gli affari non sono andati troppo bene dopo la chiusura. “Recentemente anche a Tôno è stato registrato un primo caso di coronavirus”, ci confida. “All’improvviso hanno tutti meno voglia di bere e mangiare fuori”. Ciononostante, la sera in cui ho visitato il birrificio diversi gruppetti di clienti stavano comunque degustando la birra e la cucina del posto.
I problemi legati al Covid non sono che una parte delle difficoltà. Il problema principale è che l’industria locale del luppolo si trovi in contrazione e avrebbe grande bisogno di investimenti, nuove persone e nuove idee. La tradizione del luppolo a Tôno ha 56 anni, ma ogni anno declina e la produzione attuale non è che un settimo dei picchi di una volta. “Per prima cosa mancano i giovani agricoltori. Vent’anni fa contavamo 239 coltivatori di luppolo a Tôno e oggi non sono che 33. L’anno scorso il raccolto è stato di 43 tonnellate, imparagonabile alle 229 del 1987”, sottolinea Hakamada Daisuke. La situazione di Tôno è la stessa di tante altre regioni del paese. Secondo l’associazione nazionale degli agricoltori i raccolti di luppolo si sono dimezzati nell’ultimo decennio, passando da 446 tonnellate del 2008 a 202 tonnellate nel 2018, una piccola parte delle oltre 4.000 tonnellate che sono invece importate dall’estero.
“Una delle ragioni dell’assenza di forze fresche nella produzione del luppolo è che questa coltivazione necessita di maggiori investimenti rispetto ad altre. Installare i tralicci sui quali si sviluppano gli steli lunghi e sottili del luppolo e mantenere la coltivazione costa molto. Un altro problema è la relazione della regione con Kirin. La presenza del grande gruppo a Tôno risale a numerosi anni fa e ha ormai monopolizzato il mercato locale. Tutti gli agricoltori hanno dei contratti esclusivi con Kirin, con effetti negativi e positivi sul settore locale. Da una parte il sostengo di una grande azienda come Kirin li fa sentire sicuri e protetti, qualsiasi cosa accada si sa già che si venderà tutto il raccolto. D’altra parte questa condizione non favorisce in alcun modo il dinamismo e l’innovazione”, giudica l’imprenditore.
Per salvare l’industria locale del luppolo bisogna prevedere due mosse. “Per prima cosa dobbiamo usare un’ottica strategica e mettere Tôno sulla carta della birra artigianale giapponese una volta per tutte. La popolazione locale è troppo bassa, dobbiamo attirare turisti e amanti della birra dal resto del Paese e dall’estero. Poi, per quanto riguarda la produzione, dobbiamo meccanizzare e rendere più efficiente la raccolta. Le coltivazioni usano ancora dei metodi inefficaci, vecchi di 30 o 40 anni, e questo porta a raccolti piuttosto scarsi rispetto a Paesi come la Germania in cui vengono usate le tecniche più moderne. Gli agricoltori devono poter comprare nuovi strumenti e aggiornare i loro metodi, così, anche se il numero di coltivatori continuerà a scendere, saremo comunque capaci di mantenere il rendimento attuale”, aggiunge.
Ad avere la stessa idea di Hakamada è stato anche Yoshida Atsushi. Prima impiegato di un’agenzia pubblicitaria a Yokohama, da qualche anno si è trasferito a Tôno, città natale di sua moglie, ed è diventato agricoltore. Ha iniziato coltivando i Pimiento de Padrón, dei peperoni spagnoli spesso usati in Spagna come spuntino insieme ad una birra. Dopo essere passato al luppolo, ha importato dalla Germania una serie di macchinari dal valore di 25 milioni di yen (200.000 euro) e ha riorganizzato i campi per rendere la raccolta più veloce ed efficiente. “Usando le tecniche tedesche, i giorni necessari alla spollonatura dei vecchi ceppi, procedura necessaria per iniziare a coltivare ad aprile, sono ridotti a un settimo. Inoltre, ora, per la raccolta è sufficiente un addetto, mentre con i metodi tradizionali ne servono da tre a sette”, ci spiega. Il suo campo oggi non misura che un ettaro, ma prevede di aumentare progressivamente la zona coltivabile fino a 8 ettari entro il 2026 grazie ad una ricomposizione fondiaria.
Tornando alla Tono Brewing Company, Hakamada Daisuke mi mostra il loro piccolo birrificio. La produzione attuale è così bassa che la birra è appena sufficiente per il locale, ma per il momento la scarsa quantità è bilanciata dall’alta qualità, anche grazie al collaboratore Ôta Mutsumi. Si tratta di un ex ingegnere con esperienze da NEC e Pioneer e senza alcuna conoscenza precedente nel campo della birra. Grazie al programma Next Commons Lab ha potuto però visitare più di 30 birrifici in tutto il Giappone e formarsi nel dettaglio in tre di questi. A Tôno si occupa in particolare della produzione della birra, controllando la qualità e l’elaborazione di ricette. La Tono Brewing Company ha il grande vantaggio di avere molto luppolo fresco a portata di mano. “Lo si raccoglie ad agosto e settembre. Non serve solo a dare alla birra il suo gusto amaro, ma sterilizza, stabilizza la birra e ne migliora la conservazione. Eppure il luppolo si rovina in fretta perché ha molta acqua, per questo di solito viene essiccato subito dopo il raccolto, prima di essere spedito. Per fortuna qui la vicinanza alle coltivazioni ci permette di usare il luppolo fresco appena raccolto”, spiega Hakamada Daisuke. Il suo piccolo birrificio ha prodotto finora 25 tipi diversi di birra, dalle ales alle IPA alle stouts. Inoltre mettono a disposizione degli agricoltori e della cittadinanza il loro stabilimento, aiutandoli nella creazione di una birra personalizzata.
“Il nostro obiettivo è fare di Tôno una destinazione turistica. Speriamo che progetti come il nostro festival annuale della raccolta del luppolo e l’inserimento nel circuito ‘Beer Experience’ contribuiranno presto a rendere nota Tôno come la città della birra e non solo come la città del luppolo”, ci dice l’imprenditore.
Jean Derome
Informazioni pratiche
Partendo da Tôkyô il modo più facile è usare il Tôhoku Shinkansen fino a Shin-Hanamaki (circa tre ore) e da lì prendere la linea Kamaishi fino a Tôno (55 minuti circa).
Tono Brewing Company
https://tonobrewing.com/
Zumona (Kamihei Shuzô)
31 Chiwari-19-7 Aozasacho Nukamae, Tôno
https://kamihei-shuzo.jp/
Beer Experience
www.beerexperience.jp
Hops Harvest Festival
www.facebook.com/tonohopharvestfes/