La fabbrica ha conservato sempre lo stesso logo (fu d’altra parte la prima fabbrica di sakè a inventare la nozione di “logo”) e continua a proporre cinque cuvée, assai poco rispetto alla sua capacità produttiva di 3 500 000 bottiglie magnum da 1,8 litri all’anno. Degno di nota è il fatto che per principio resti fedele alla sua storia, non proponendo mai nuovi prodotti né nuove varietà di cuvée. Kenbishi è unica nel senso che si tratta di una fabbrica grande che propone sakè a prezzi abbordabili senza per questo usare metodi industriali, preservando anzi la tecnica tradizionale Yamahai, secondo la quale la fermentazione si fa naturalmente grazie ai lieviti locali e ai lactobacillus presenti nell’aria. Questo metodo necessita tuttavia di un tempo assai lungo di preparazione.
In un’epoca in cui il mondo del sakè si felicita dell’interesse portato dai Paesi stranieri verso la bevanda, e dell’apparizione di nuovi tipi di sakè concepiti da produttori della nuova generazione, questa fabbrica può proporre una visione nuova, un concetto di “sakè XXI secolo”, dopo più di cinquecento anni di storia? Non rischia di soffrire di un’immagine un po’ obsoleta di “sakè di una vecchia generazione”?
“No!” risponde con fermezza l’attuale dirigente del marchio, Shirakashi Masataka , sorridendo serenamente. “Il principio che abbiamo rispettato di generazione in generazione è questo: dobbiamo essere un orologio fermo”.
“Il gusto non smette di evolvere nel corso delle epoche. Se si corre appresso una tendenza alla moda, ci si trasforma in un orologio sempre in ritardo, incapace di fornire l’ora esatta.
Invece, se si decide di essere un orologio fermo, è il tempo a venire verso di noi, due volte al giorno”.
Il gusto di Kenbishi ha un contorno netto. Kenbishi potrebbe essere il modello dei sakè di Nada, reputati per essere “sakè virili” a causa dell’acqua fortemente mineralizzata della regione.
Tutte le tipologie di sakè proposte, ognuna con la sua sfumatura diversa, condividono un sapore ricco in umami, complesso e forte, ma mai pesante, grazie al suo nerbo metallico. Una volta degustato, lascia un gusto indimenticabile, al punto di poter essere riconosciuto anche nel corso di una degustazione alla cieca. Non è un gusto che intende piacere a tutti, ma ha molti fedeli fan, in genere è una passione che viene trasmessa di padre in figlio.