L’atelier ricorda ciò che ci ha descritto Imada Miho. La donna tôji non nascondeva l’ammirazione per questi maestri chai di un’altra generazione, depositari di un sapere globale attorno all’arte del sakè: sapevano coltivare il riso (molti di loro erano agricoltori), sapevano intrecciare le spighe, riparare i barili e i tetti delle cantine…Oggi, il mondo del sakè è caratterizzato dalla specializzione, mentre se si dovesse fare un sakè a partire dal nulla, quei maestri tôji di una volta ne sarebbero capaci.
Contrariamente a ciò che si può pensare, se i piccoli produttori artigianali di sakè non possono più occuparsi di queste attività parallele, è a causa della mancanza di tempo e di mezzi. Devono rinunciare spesso e volentieri agli strumenti di legno e alle trecce di spighe. Solo qualche grande fabbrica, impegnata nella trasmissione delle tradizioni, ha la capacità di assumere personale supplementare per far perdurare queste culture artigianali. Il caso di Kenbishi è esemplare.
“Mi viene proposto di comprare foreste e di farci crescere il bambù che servirà a fissare questi barili di legno…sarebbe l’autarchia completa. Ma senza giungere sino a ciò, vorrei davvero sviluppare uno spazio per coltivare le nostre varietà di riso. Come avete potuto constatare, se fabbrichiamo gli strumenti da soli è per necessità, dal momento che gli artigiani specializzati stanno sparendo.
Per il riso è la stessa cosa: gli agricoltori con cui siamo in contatto sono anziani. Il riso per il sakè è più difficile da coltivare e richiede più cure e più lavoro manuale. Se si lascia la situazione così com’è, presto saremo carenti di riso da sakè.
Essere autonomi per coltivare il nostro proprio riso è la soluzione per garantirci che avremo sempre la stessa quantità e la stessa qualità -abbiamo già acquisito da qualche anno una licenza di controllo per preparare il terreno – e la soluzione per garantire un futuro agli artigiani che vengono a lavorare qui sei mesi l’anno.
Da noi gli artigiani non hanno un limite di età per la pensione, possono lavorare tanto a lungo quanto desiderano e secondo le loro condizioni.
Se tuttavia potessero coltivare il riso per gli altri sei mesi dell’anno, sarebbe una buona soluzione per garantir loro una sicurezza economica, e la nostra fabbrica sarebbe una struttura perfettamente autonoma…Ah che bel sogno sarebbe…” riflette Shirakashi Masataka, con un sorriso malizioso.
Quelli che hanno visto tutti gli sforzi fatti per mantenere in vita queste tradizioni sanno che non si tratta solo di un sogno, ma piuttosto di un progetto concreto e pieno di promesse per l’avvenire.
Dopo la visita comprendiamo naturalmente, da soli, il senso di questa fabbricazione che non cambia da secoli. Ovviamente si tratta prima di tutto di un prodotto commerciale, ma aldilà di questo aspetto, si avverte un sentimento di responsabilità, di “noblesse oblige”, una sorta di missione accolta per preservare il patrimonio del gusto. Una cosa resa possibile dal possesso di archivi e di ricette antiche di secoli, frutto di scelte giudiziose e logiche.
Tutto ciò che viene realizzato per preservare questo gusto contribuisce infine a preservare una tradizione: la “cultura” del sakè nel suo insieme.
Nell’epoca in cui i sakè venivano classificati secondo dei gradi tipo “speciale”, “prima classe”, “seconda classe” (questa legislazione fu abolita nel 1992), la scelta era molto limitata. La tendenza non era quella di bere ogni volta più sakè e di compararli. No, ciascuno possedeva la sua abitudine e aveva il “suo” sakè.
Mio nonno, ad esempio, era affezionato al marchio della « doppia losanga », lo rivedo così nei miei ricordi, con una bottiglia del mitico Kenbishi posata accanto a lui a tavola, durante le cene. Ovviamente, essendo ancora un bambino, non potevo fargli compagnia, ma quando verso questo sakè in un bicchiere, sento emergere un profumo famigliare e riconosco il gusto che ho incontrato venticinque anni fa, quando ho avuto la mia “iniziazione” al sakè.
“È proprio per questo che preserviamo lo stesso gusto. Sarebbe triste bere un Kenbishi e non riconoscere più quel sapore di infanzia che le riporta il ricordo di suo nonno, giusto? Non si beve il sakè tanto per bere, il gusto possiede il potere di evocare dei ricordi, di riportare dei momenti del passato nel presente. Noi crediamo in questa forza.” afferma il proprietario del celebre marchio.
“La metafora dell’orologio fermo non significa che non vogliamo muoverci. Immaginate di essere sempre nello stesso punto in mare. Ci sono le onde, il vento. Si ha l’impressione di essere in un punto fisso, ma per mantenersi lì, bisogna agitare le gambe e le braccia, osservare le stelle e il cielo. Non bisogna essere avari di tempo o di energia ed è necessario conservare i nostri principi, essere sicuri di noi stessi” aggiunge.
Per godere di questo “momento autentico” insieme, il nostro orologio può così decidere di fermare il tempo con il sakè Kenbishi. In ogni caso, le iniziative di questa azienda sembrano più che mai attuali, l’orologio è dunque ben puntuale!
Sekiguchi Ryôko